끓여서 재미있다! 떡볶이 연구가의 스바야 히로코 씨와 볶음 페스티벌
여러분의 가정에서는 어떤 볶음을 드십니까?
우리집의 볶음은 닭으로 국물을 잡고 무와 당근 장식이 들어간 것이다. 떡은 희미하게 타고 갈 때까지 구워 국물에 담근다.
어렸을 때부터 이 맛에 친숙해져, 「이것이야말로 끓여!」라고 생각해 왔지만, 그런 나의 개념은 가마쿠라에서 개최된 「잡잡이 페스티벌」이 담백하게 뒤덮이게 되었다 .
거기서 만난 것은 지금까지 본 적이 없는 잡조의 여러가지였다. 굴 볶음, 달콤한 두부의 디저트와 같은 볶음・・・안에는 찻잔에 떡이 들어간 것까지!
다종다양한 볶음에 눈을 흑백시켜 놀고 있는 나에게 주최자 중 한 명인 (주) 잡조나씨 대표, 잡조연구가의 스바야 코코씨는 이렇게 말한다.
“(잡조림과는) 같은 시정촌내에서도 다르다. 일본 전국, 그 가정에서는 자신들의 잡조가 보통이라고 생각하고 있습니다.각 가정에서 다르다고 여러분 알고 있어도, 여기까지도 전혀 다르다는 것이 있다.
볶음으로 보이는 지역의 역사, 문화, 사람들의 삶.粕谷씨의 볶음에 걸리는 열정과 잡조림이라는 식문화의 매력에 대해 이번 이야기를 들어왔다.
粕谷씨가 잡익에 흥미를 안는 계기가 된 것은 중학생 무렵, 아버지의 전근으로 니가타현 조에쓰시에 이사했을 때였다. 그때까지는 굴이 들어간 스마시즙이나 가가와현 출신의 어머니가 만드는 흰 된장에 달콤한 앙코떡의 볶음이 그녀에게 있어서 「보통」의 잡조였다. 그러나 설날에 친구 집에 초대되었을 때, 와라비나 즈이키가 듬뿍 들어간 갈색의 잡조를 잔치하게 되어 놀랐다는 것. 각 지역, 각 가정에서 끓인 '보통'이 다른 것을 알았다.
그 때의 충격을, 스미야씨는 사회인이 되고 나서도 잊지 못하고 있었다. 중소기업 진단사로서 바쁘게 일하고 있었지만, 2009년에 여자 영양 대학에 입학해, 영양학을 배우면서, 볶음을 테마로 사람들에게의 듣기를 시작했다. 2년 전부터는 규슈에 거점을 옮겨 활동하고 있다.
"지금 할머니 헌팅하고 규슈를 걷고 있어요 (웃음). 저기 여기에서 "죄송합니다 ~"라고 듣고 주위에 있습니다. 정말 그렇게 하지 않으면 그 지역의 끓는 건 모르겠어요. 모두에게 '보통'이 많이 있는 것 같아요.
도쿄라면 나뭇잎과 닭으로 "나토리 볶음". 그래서 고마쓰나와 닭이지만, 가나가와의 아츠기나 진노라든지가 되면 무와 사마귀에 파랗고, 가다랭이로 바뀌어 옵니다. 물고기를 잡을 수 있는 지역에서 반드시 물고기를 사용하고 있는 것은 아니고, 무나 고구마등의 뿌리의 물건을 사용해 「땅에 발을 붙인다」라고 하는 것에 가치를 두고 있거나라든지, 재미있습니다 . "
나도 가나가와현에서 자랐지만, 우리 집의 잡조에는 푸른 김도 가다랭이도 들어가지 않았다. 나에게 있어서의 「보통」은, 같은 현내에서도 조금 떨어져 있으면, 「보통」이 아니게 되어 버리는 것이다.
예를 들면, 떡의 형태 하나 매우 다양한 스토리가 보인다. 떡의 모양이 둥글거나 사각형인지, 세키가하라가 경계가 된다는 이야기는 필자도 TV에서 본 적이 있다. 세키가하라는 다양한 식문화의 나눔으로, 일반적으로 세키가하라보다 동쪽은 각떡, 서쪽은 마루모치를 사용한다고 한다. 이는 에도막부가 탄생하여 에도 인구 증가에 따라 떡의 대량생산이 필요하게 되었기 때문에 붙은 떡을 늘려 단번에 나누는 생산방법이 주류가 되었기 때문이라고 한다.
그러나 가고시마의 일부 지역에서는 각 떡을 사용하는 것. 그것은 에도에 오랫동안 머물렀던 시마즈 씨가 가고시마에 각떡을 가지고 돌아온 것이 기원으로 되어 있다. 여러 역사가 섞여 토지의 문화와 융합하여 그 지역만이라면 그 가정만의 잡조가 탄생하는 것이다.
한 지역 중에서도 이 정도까지 차이가 있는데 다른 지역의 볶음을 먹을 수 있는 기회가 적으면 아깝지 않게 느껴진다. 제가 잡음은 설날에 집에서 먹는 것이었고, 그 이외에 먹을 기회는 셀 수 밖에 없었다. 그렇기 때문에 모두 자신의 끓여야 하는 것이 "보통"으로 일반적인 것이라고 생각해 버리는 것이다.
거기서 스미야씨에게, 「볶은 설날 이외에도 먹을 기회가 있습니까?」라고 물어 보았다.
“아사쿠라시의 “찜 볶음”이 좋은 모델 케이스라고 생각하고 있어, 실은 관광 협회씨의 일동으로 지역 안에서 연간 통해 10점포 정도 찜 볶음을 내 주는 가게 있습니다. 현지의 명물 요리가 되고 있습니다. 그렇게 되면 그 땅으로 여행해 온 사람이 그 배경의 문화를 알 수 있을까요? 가정 요리이기 때문에 여기만큼 개성적이라고 생각해요. 요리사의 문화가 아니라 집안의 폐쇄되어있는 곳에서. 그러니까 느긋하게 옛날부터의 것이 남아 있다고 생각하기 때문에. 이런 식으로 각지에서 여행하면 먹을 수있게되면 좋겠다고 생각합니다. "
음식점에서는 제공되지 않기 때문에 외국인 관광객은 (잡조의) 존재를 모른다. 그러한 외국인들에게도 먹을 수 있도록 해 나가고 싶다.粕谷씨의 볶음을 통해 일본의 문화를 추진하고 지키고 싶다는 마음이 전해진다.
粕谷씨는 앞으로의 활동에 대해, 희미한 미소로 이렇게 말했다.
“올해부터는 식육이라고 할까, 동료 만들기 활동에 돌입해 나가려고 생각하고 있어요. 자신만으로 하는 “할아버지 헌팅”이 아니라, 현지 여러분 자신이 현지의 할머니들에게 이야기를 들려줄 수 있다 같은 재미있는 구조를 만들고 싶습니다.
왜 이 지역에서 이런 볶음을 먹을 수 있게 되었는가? 라는 이야기는 가스가 보급되기 이전의 문화를 아는 90세 이상의 할머니들이 아는 경우가 많다고 한다. 혼자서는 섬세하게 전국을 돌아볼 수 없다. 그 때문에, 현지인과 협력해, 떡국이라는 식문화에 대한 지식과 정보를, 차세대에 남겨 가고 싶다고 하는 생각을 말해 주었다.
이번 스미야씨가 기획에 관련된 「제일회 오조리 페스」는 대성황으로, 내가 도착했을 무렵에는 이미 6종류 중 2개가 매진되고 있었다.
라인업:
① 홋카이도 ‘닭갈이 국물 볶음’
② 니가타현 “신발다 잡조”
③ 이바라키현 “히타치 오타 잡조”
④ 나라현 “키나코 볶음”
⑤ 히로시마현 “굴 잡조”
⑥ 후쿠오카현 “아사쿠라 찜 볶음”
아무도 맛, 국물, 재료, 떡의 모양과 경도까지 다르고 맛있었습니다.粕谷씨가 말씀하시는 대로, 여행지에서 끓일 수 있게 되면, 또 한층 더 여행의 즐거움이 늘어날 것이다.
그리고 「제이회」가 있으면 꼭 또 다리를 옮기고 싶다.
끓여서 부풀어 오른 배를 드러내면서 돌아가자 할머니에게 우리집의 볶음 요리법을 들어보려고 했다.
